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 818傳說中的八大菜系

菜系的起源


  早在春秋戰國時期的中國,飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時,南食、北食各自形成體系。到了南宋時期,北咸南甜的格局形成。發展到清代初期時,川菜、魯菜、粵菜、蘇菜,成為當時最有影響的地方菜,被稱作“四大菜系”。到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構成漢民族飲食的“八大菜系”。


  中國漢族人發明了炒、爆、熘、燒、燜、燴、鹵、煎、炸、煮、燉、煲、蒸、烤、熏、風干、涼拌等烹飪方式,又向其他民族學習了扒、涮等方式,用來制作各種菜肴。經歷代名廚傳承至今,形成了各具特色的菜系。


八大菜系簡介


  川菜起源于四川、重慶,是中國最有特色的菜系,也是民間最大菜系。素來享有“一菜一格,百菜百味”的聲譽。在烹調方法上有38種之多。口味上講究色、香、味、形,兼有南北之長,味型富于變化,以魚香、紅油、怪味、麻辣突出。


  著名菜品:水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、宮保雞丁、辣子雞丁、麻婆豆腐、水煮魚等。


  魯菜起源于山東的齊魯風味,是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高菜系。魯菜是“北食”的代表,在古時是宮廷御膳主體,對京、津和東北各地的影響較大。魯菜的特點是清香、鮮嫩、味醇,十分講究清湯和奶湯的調制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。


  著名菜品:德州扒雞、四喜丸子、九轉大腸等


  粵菜是起步較晚的菜系,但影響深遠,世界各國的中菜館多數是以粵菜為主,在世界各地粵菜與法國大餐齊名,因此有不少人認為粵菜是海外中國的代表菜系。粵菜在烹調上講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強,夏秋尚清淡,冬春求濃郁。


  著名菜品: 鹽焗雞、白灼蝦、白切雞、燒鵝等。


  蘇菜由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成,我國國宴以淮揚菜系為主。江蘇菜系口味偏甜,造型講究,由于江浙地區氣候潮濕,所以會在菜中增加糖分來去除濕氣。但是江蘇菜很少放辣椒,因為吃辣椒雖然能夠去除濕氣,但是容易上火。因此,江浙菜系是以偏甜為主。


  著名菜品:金陵鹽水鴨、松鼠鱖魚、獅子頭等


  閩菜以福州菜為代表,主要流行于閩東地區。閩東菜有"福州菜飄香四海,食文化千古流傳"之稱。閩菜講究火候,注重調湯;喜用佐料,口味多變。


  著名菜品:佛跳墻,荔枝肉, 太極芋泥、魚丸、扁肉燕。


  浙菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風味為代表的地方菜系。浙菜注重原料的新鮮、合理搭配,以求味道的互補,充分發掘出普通原料的美味與營養。


  著名菜品:東坡肉、油燜春筍、嘉興粽子等。


  徽菜(皖菜)起源于安徽省徽州地區。因為徽州人喜愛常年飲茶,所以徽菜一般油大,重油、重色、重火工,芡重,色深,味濃。同時由于徽州多山多水,徽菜以烹飪山珍水產見長。


  著名菜品:火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿等。


  湘菜是中國歷史悠久的一個地方風味菜。特別講究調味,尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱,味道清淡、香鮮。冬天濕冷,味道熱辣、濃鮮。調味的特色是“酸辣”,以辣為主,酸寓其中。“酸”是指酸泡菜酸,比醋更為醇厚柔和。


  著名菜點有: 剁椒魚頭、紅椒臘牛肉、干鍋牛肚等

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